La stanza adibita all vecchio frantoio della fattoria ospita oggi un piccolo frantoio di nuova generazione. Con questo si possono frangere circa 200 Kg di olive ogni ora ed è progettato per combattere l' ossigeno, il peggior nemico della qualità dell' olio extra vergine. E' composto da un frangitore, due gramole verticali e un decanter centrifugo a due fasi. Diverse tipologie di frangitore (denocciolatore, a coltelli oscillanti a giri variabili e prefrangitore) determinano il sapore e il profumo dell' olio a seconda delle cultivar.
Utilizziamo il frantoio senza alcun tipo di riscaldamento, tutte le fasi vengono eseguite a temperatura ambiente (circa 20-22 °C).
Le olive vengono raccolte a mano ed entro 3 ore sono trattate: separate dalle foglie, lavate con abbondante acqua, ridotte alla giusta dimensione e impastate per circa 20-30 minuti (secondo la cultivar).
L 'olio extra vergine di oliva che otteniemo contiene polifenoli, tocoferoli, trans-2-esenale e tutti gli altri composti aromatici ed è più resistente all'ossidazione.