Nonostante facciamo parte dell'IGP Toscano seguiamo regole molto più rigide di quelle imposte dal protocollo IGP: la raccolta delle olive viene fatta rigorosamente a mano, per varietà separate, all'inizio della maturazione (invaiatura), raccolte in cassette da 20 kg e frante entro 3 ore dalla raccolta. Le olive devono essere perfettamente sane e senza ammaccature, vengono separate dalle foglie, lavate con abbondante acqua, ridotte alla giusta pezzatura e impastate per circa 20 minuti a temperatura ambiente (20-22 °C).
Per ogni tipologia d' olio viene eseguito un esame chimico organolettico dal Laboratorio Chimico Merceologico della Camera di Commercio di Firenze entro una settimana dalla produzione. I risultati delle analisi sono da noi scritti nel retro etichetta di quell' olio. I dati analitici elencati sul retro etichetta non sono obbligatori per gli attuali parametri CEE, ma sono molto importanti per quanto riguarda la nutrizione e la salute.
Bassa acidità (inferiore allo 0,3%) e biofenoli alti (oltre 400 mg / kg) significano un olio più sano e duraturo.
L'olio d'oliva contiene antiossidanti naturali chiamati inibitori, che catturano e inattivano l'ossigeno presente rallentando il processo di ossidazione dell' olio (irrancidimento). Tra gli antiossidanti dell'olio di oliva ci sono in particolare, come già osservato, i biofenoli e i tocoferoli che noi segnaliamo in etichetta.
E' da notare che l' olio è una sostanza viva e che i valori dei parametri riportati variano con il tempo e il metodo di conservazione.
Dalla degustazione di un olio si può già capire la quantità di biofenoli presenti: solitamente un olio amaro e piccante ha un elevato contenuto di tali sostanze. Non è possibile, con i metodi attuali, conoscere la durata massima di un olio imbottigliato sotto vuoto anche se è stato conservato in condizioni perfette, al riparo dalla luce e dall' aria. L'esperienza indica che un olio di qualità può durare molti anni, se conservato in condizioni ottimali.